Konvektomat a šoker, ideální prevence kontaminace pokrmů
Autor: Miroslav Bílek
Naším zájmem je poskytnout Vám přehled o vývoji hlavních pracovních postupů a technického vybavení v gastronomickém sektoru na začátku nového tisíciletí.
Nyní platí více než dříve,že otázky úspory energií,snižování nákladů spojených s činností personálu,s kontrolou časů přípravy pokrmů spolu se zaručovanou vynikající kvalitou použitých surovin mají zásadní význam.Pro dosažení těchto cílů bylo vypracováno několik hlavních studií s cílem definovat ideální souhrn pravidel, kterými by se mělo řídit zpracování potravin v gastronomickém systému.
Pokud jde o restauraci střední velikosti,pak aplikace nových navrhovaných metod zde popisovaných s sebou nepřinese žádné zásadní změny pracovního systému kuchyně, nýbrž pouze náhradu určitých konvenčních praktik novými technologiemi přípravy pokrmů a zavedení menšího počtu zařízení s vysokou technickou úrovní.
Navrhovaný systém ve skutečnosti představuje nejmodernější podobu studeného řetězce, který se opírá o využití inovativních zařízení, jakými jsou šokové zchlazovače, parní trouby s kombinovaným ohřevem, plněhodnotné konvektomaty a kvalitní varná technika.
Celkově tedy platí,že malé zvýšení investic do technologie a organizace otevírá cestu k podstatným úsporám na výdajích za energii,materiály a pracovní čas.
Důležitější je však skutečnost,že tato technologie umožňuje zákazníkům trvale poskytovat maximální stupeň uspokojení vytvořením kvalitních a hygienicky zcela vyhovujících pokrmů
Cílem je představit „ novou formuli" ideálního výrobního cyklu transformace potravinových složek na hotové pokrmy určené ke konzumaci zákazníky .Tato „nová formule" není ničím jiným než jednoduchým,racionálním a specifickým souhrnem pravidel pro každou surovinu vstupující do gastronomického řetězce.Navrhovaný systém se nepokouší o žádnou revoluci v oblasti zavedené práce stojící na letitých zkušenostech profesionálních kuchařů,nýbrž je vyvinutý tak ,aby tyto zkušenosti zkombinoval s novými vyspělými technologiemi dostupnými na moderním trhu.
Za normálních okolností kuchař plánuje přípravu pokrmů na dva nebo tři dny dopředu.Tato činnost obnáší stanovení počtu požadovaných pokrmů včetně tradiční nebo moderní kuchyně s velmi přísnou časovou tolerancí a za reálného rizika vzniku problémů s obstaráním speciálních surovin nebo plodin mimo dobu jejich sezóny.
Jelikož v průběhu dne není pro zaměstnance pevně stanovena doba na sestavení nákupního plánu surovin,jsou nuceni provádět tento důležitý úkol ve spěchu a za „pochodu“ mezi různými kuchyňskými prácemi.Tento způsob práce znamená tlak na zvyšování výrobních nákladů,neboť značný objem výrobků (včetně obtížně dostupných) je nakupován v malých objemech a časy přípravy pokrmů se mohou značně prodlužovat.
Na druhé straně platí,že nákup surovin provedený podle pevně zavedených pravidel je ideálním začátkem směřujícím k obdržení konečného výrobku špičkové kvality. Osvědčeným postupem pro dosažení tohoto výsledku je například nákup surovin v době jejich spotřební
sezóny, kdy vzhledem k obecně vyšší kvalitě a nižším nákladům lze od dodavatele přirozeně očekávat poskytování surovin vyhovujících požadovaným vlastnostem.
Znamená to, že plodiny díky svým optimálním organoleptickým a vizuálním vlastnostem vykazují lepší výnosnost i po tepelném zpracování a konzervaci.
Zahrnutí rozpisů konkrétních jednoúčelových výrobků do plánů dodávek znamená výhodu další racionalizace nákupů různých potravin.
„První kroky" manipulace se surovinami v gastronomickém komplexu mají zásadní vliv na úspěšné dosažení vytýčených cílů; z těchto důvodů je nezbytné,aby skladovací místnosti byly vybaveny vhodným zařízením na příjem potravin po jejich dodání.V tomto smyslu je pro dosažení optimálních vstupních konzervačních a skladovacích podmínek nutné mít k dispozici kromě vnitřních zařízení,jakými jsou například pulty a regály z nerezavějící oceli,také různé chladící úložné prostory s řízenou teplotou , z nichž je každý určen pro ukládání konkrétního výrobku.
Nadměrné bujení mikroorganismů představuje vážné ohrožení zdraví spotřebitele. Veškeré potraviny trvale obsahují vyšší či nižší koncentrace přirozeně se vyskytujících mikroorganismů, tedy bakterií, plísní, zárodků a dokonce i virů, které se všechny podílejí na narušování hostitelského prostředí.
Potenciální závadnost či prospěšnost zdraví potravinového výrobku pak závisí zejména na množství a typu mikroorganismů, které obsahuje. Jedním z hlavních projevů bujení mikroorganismů je přítomnost viditelných plísní nebo hniloby, i když v některých případech mohou být mikroorganismy příčinou onemocnění nebo patologických změn i bez viditelných známek degenerace.
Existuje široká řada odrůd škodlivých mikroorganismů, které mohou kontaminovat potravinový výrobek. K nejznámějším a nejrozšířenějším z nich patří salmonela a stafylokok, které způsobují zvracení, bolesti svalů, horečky, průjmy a další komplikace.
Tomuto problému je nutné věnovat zvláštní pozornost, neboť bohužel platí, že k drtivé většině mikrobiální kontaminace a následnému rozšíření onemocnění dochází v prostředí,kde se potraviny a pokrmy zpracovávají,skladují,připravují a podávají.
Obecně rozlišujeme tři hlavní kategorie patogenních mikroorganismů podle teplotních rozsahů jejich ideálního přežívání a bujení: psychrofily, mesofily a termofily.
Psychrofily žijí při teplotách od 10°C do 20°C , mesofily žijí při teplotách v rozmezí od 20°C / 25 °C do 40°C / 45°C a termofily jsou schopny přežití až do teplot do 55°C až 60°C .
Při odpovídající ideální teplotě je každá z těchto kategorií mikroorganismů schopná rychlého rozmnožování v masivním počtu.Důležitou úlohu v procesu bujení hrají však také stupeň vlhkosti a hodnota pH, které je proto nutné držet pod přísnou kontrolou.
Některé mikroorganismy,pokud se nacházejí v příznivém prostředí , přežívají a rychle se množí.Lze je však stále zničit tepelnou přípravou s dostatečnou délkou trvání a přiměřeně vysokou teplotou.
Naštěstí máme k dispozici značný arzenál metod na podstatné snížení uvedených rizik,jež všechny začínají nákupem zcela čerstvých produktů a pokračují dodržováním správných manipulačních zásad,tepelnou přípravou a skladováním na vhodných místech při řízených teplotách.