KONVEKTOMATY LAINOX V BRNĚ
Autor: Miroslav Bílek | 28.6.2011
Špičkové technologické vlastnosti profesionálních konvektomatů nejsou samozřejmě omezeny pouze technickými stránkami.
Firma MB GASTRO sídlící v Brně Vám o konvektomatech sdělí veškeré podrobnosti. proto jsme připravili sérii článků o konvektomatech.
Vlastní nastavené varné programy přípravy pokrmů v konvektomatech jsou vybaveny novými cykly poskytujícími ideální řešení pro všechny běžné i speciální požadavky vaření.
Konvektomaty jako kombinované konvekční varné trouby jsou vybaveny následujícími třemi základními režimy přípravy pokrmů
Varné režimy konvektomatů
- Horký vzduch 30°C až 300°C tento režim je vhodný pro pečení, grilování a pečení do hněda, dále umožňuje přípravu více různých druhů pokrmů současně s úsporou chuťových přísad a energie v porovnání s tradičními metodami vaření
- Dynamická pára při 100°C tento varný režim konvektomatu je vhodný pro mírné vaření ryb, zeleniny, masa. Dále je vhodný pro rychlou přípravu pod bodem varu díky zvýšené tepelně výměnné kapacitě páry s minimálními ztrátami solí,vitamínů a proteinů, při zachování nezměněné kvality výrobku.
- Kombinovaný cyklus v teplotních rozmezích 30°C až 250°C. Tento varný režim je doporučen pro všechny druhy masa a zejména velkých pečení. V tomto případě probíhá tepelné zpracování rychleji a dochází ke snížení hmotnostního úbytku suroviny v rozmezí 30% až 18% se zachováním původních nutričních a organoleptických vlastností díky nepřítomnosti kyslíku ve varné komoře.
Velký význam mají také různé inovativní cykly konvektomatu u přípravy pokrmu, které zaručují maximální všestrannost využití trouby.
Tyto další varné režimy se nazývají regenerace, ohřev s udržováním AUTOKLIMA a termostaticky řízená teplota páry.
V regeneračním cyklu konvektomatu se ohřívá dříve připravený pokrm bez jeho vysušování nebo nadměrného zvlhčení. Technologická data ohřevu se nastavují automaticky a úroveň kvality hotového pokrmu není rozeznatelná od kvality čerstvě připravených a uvařených pokrmů.
Cyklus ohřevu s udržováním AUTOKLIMA se používá k přípravě velkých kusů masa například k pečení vepřových hřbetů „ porchetta ", což trvá kolem 4 až 5 hodin. Pomalým ohřevem bez použití páry a bez připalování s udržováním ideální teploty po celou dobu trvání ohřevu.
Kromě nízkých hmotnostních ztrát okolo 8%, které jsou významným přínosem a hlediska jemnosti procesu přípravy pokrmu, díky nižší rychlosti proudění vzduchu a tepelnému výkonu, umožňuje cyklus ohřevu s udržováním využívání zařízení také mimo běžnou pracovní dobu s prokazatelnými výhodami z hlediska plánování práce v konvektomatu.
O těchto a dalších výhodách si řekneme v dalším připravovaném článku o konvektomatech.