Parní konvektomaty a jejich přednosti v moderní gastronomii
Autor: Miroslav Bílek
PARNÍ KONVEKTOMATY V GASTRONOMII
Tato koncepce uvolňuje prostor pro inovativní a praktické zařízení tepelného zpracování například kotle na těstoviny a ohřívače pokrmů a orientuje se také na lepší využívání prostoru a splnění vyšších hygienických standardů úbytek jedné statické trouby z vybavení kuchyně znamená čistší prostředí a více volného prostoru,zároveň však také úbytek jednoho zařízení ,se kterým lze počítat v provozu alternativní zařízení proto musejí splňovat všechny požadavky a být extrémně spolehlivá
Nepřetržitý výzkum tohoto typu zařízení ,posuzování jeho předností a především slabých míst vedl k vytvoření těchto nových trub se smíšeným cyklem, které již mají za sebou „porodní potíže" prvních modelů a v současné době představují uznávanou a lepší alternativu tepelného zpracování.
Výklad začneme vysvětlením důvodu, proč je důležité pořídit si nový parní konvektomat ?
Prvním důvodem je skutečnost,že tato zařízení vykazují špičkové výsledky a umožňují rychlý a rovnoměrný ohřev díky vysokému počtu různých předvolených programů přípravy pokrmů.
Jsou také schopny současné přípravy různých typů pokrmů bez promíchání příchutí.Tato zařízení jsou také vybavena různými „speciálními“ cykly, například udržováním a regeneračním ohřevem, čímž nabízejí definitivní všestrannost a optimálnost výsledků se současnými úsporami energie.
K dalším uznávaným argumentům pořízení těchto zařízení patří jejich jednoduchost a komfort :
- Cyklus přípravy pokrmu lze snadno nakonfigurovat a řídit
- Pokrm lze snadno pozorovat díky novému systému osvětlení a nové konstrukci dveří, které umožňují zřetelný pohled na obsah trouby a jsou vybaveny dvojitým bezpečnostním zasklením
- Konvektomaty se dále vyznačují snadnějším čištěním vnitřních a vnějších částí.
- Uznávanými důvody pro nákup kvalitního konvektomatu jsou také bezpečnost a spolehlivost
- Zákaznický servis přísné kvalitativní standardy konvektomatů dosažené na základě funkčních testů provedených přímo u výrobce
- Automatické hlášení poruch u konvektomatů díky inteligentním elektronickým obvodům
- Jednoduchá instalace a údržba konvektomatů se společně podílejí na ulehčení práce technických pracovníků a zajištění plynulosti odstraňování problémů s maximální přesností a minimálními náklady
- Funkční vybavení konvektomatu hlavními kvalitami, které si zasluhují pozornost, jsou provozní charakteristiky všech úrovní nových parních konvektomatů. Každý kuchař by měl ocenit práci s troubou, která rychle dosahuje vysokých teplot a znovu se ochlazuje na teplotu okolí a která poskytuje konzistentní výsledky bez ohledu na pracovní vytížení
Nová generece plynových konvektomatů nabízí
Ještě více než všechny tyto vlastnosti. K nedůležitějším novým prvkům našich konvektomatů LAINOX patří tlakové hořáky, které nahrazují atmosférické hořáky jak v oblasti výroby páry, tak i v ohřevu komory trouby. Zavedení tohoto typu hořáku přispělo k podstatnému zlepšení provozních vlastností trouby.Toroidní topná plynová jednotka pracující při neatmosférickém tlaku z vlnité trubky a tlakového ofukovaného hořáku s ionizačním elektronickým monitorováním plamene zajišťuje 80% účinnost spalování v porovnání se 75% u konvekčních trub, čímž dochází k podstatnému snížení emisí spálených plynů a spotřebě energie.
Nárůst teploty, které trouby s tradičními hořáky obvykle dosahují za cca 10-15 minut, což může být nepohodlné v případech, kdy je nutné provést rychlé ohřátí potraviny, se u nových zařízení zkrachuje o 50%,tedy na pouhých 5 min při maximální teplotě 300°C díky vyššímu dostupnému výkonu.
Výhody tohoto zkrácení jsou zřejmé a zcela mimo diskusi v komoře naplněné zchlazenými a zmrazenými potravinami dochází ke snížení poklesů teploty, rychlejšímu dosažení správné pracovní teploty, snížení hmotnostního úbytku při pečení nebo grilování pokrmů s vysokým obsahem vody např. u ryb
Nové konstrukční řešení varné komory konvektomatu
Koncepce výroby komory trouby s lichoběžníkovými stěnami a vzduchovými kanály bočními difuzory s měnícím se průřezem mezi horní a spodní částí na pravé i levé straně zaručuje rovnoměrnější cirkulaci vzduchu a tím také maximální rovnoměrnost rozložení teploty.Úroveň tepla je potom stejná v těsné blízkosti ventilátoru i na protější straně vedle dveří. Tento ventilační systém zajišťuje rovnoměrnou distribuci vzduchového proudění v celé komoře konvektomatu, a to jak ve vodorovném směru, na povrchu každé nádoby, tak i ve svislém směru na každém vsunu