RUBRIKY

TOP PRODUKTY

KONTAKTUJTE NÁS

Proč hledat kouzlo vaření v moderním konvektomatu

Autor: Miroslav Bílek | 1.4.2011

TEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN

Tepelným zpracováním se rozumí proces přívodu tepla do potravinového výrobku s cílem proniknutí do jeho nitra a minimalizace bakteriálního bujení a ztrát důležitých nutričních prvků.

Veškeré procesy tepelného zpracování pokrmů však způsobují kladné nebo záporné změny organoleptických a nutričních aspektů pokrmu v závislosti na čase ,teplotě a metodě přípravy.

Platí,že nutriční hodnoty mají během tepelného zpracování klesající tendenci,a to úměrně s časem a teplotou: čím je delší čas a vyšší teplota,tím dochází k vyšším ztrátám nutričních hodnot.

Dále je nutné vzít v úvahu skutečnost, že zatímco je žádoucí tepelně zpracovávat pokrm nejkratší možnou dobu a při nejnižší možné teplotě,není možné si dovolit žádný kompromis ve smyslu zlepšení konečného výsledku na úkor omezení bakteriálního bujení.

V tomto smyslu je dále nutné si uvědomit, že ačkoliv při teplotách po 65°C dochází k minimalizaci nutričních a organoleptických ztrát,značně stoupá riziko kontaminace a bakteriálního bujení.

Dosažení optimálního cíle sice není jednoduché, díky technické vyspělosti nových výrobků však lze překonat značné množství zažitých problémů.

Existují tři základní typy tepelného zpracování pokrmů podle způsobu přestupu tepla

1. Vedením tepla při tomto způsobu zpracování dochází k přímému kontaktu pokrmu s kovem nebo kapalinou vodou a/nebo tukem/
2. Tepelnou konvencí v tomto případě je přenosovým médiem tepla vzduch, který se může buď pouze ohřívat stejně, jako v případě tradičních trub/ nebo ohřívat a cirkulovat.
3. Zářením zde dochází k ohřevu infračervenými vlnami nebo mikrovlnami.

Uplatnění různých metod tepelného zpracování

Uvedené metody tepelného zpracování lze uplatňovat na různých typech zařízení,z nichž některé jsou běžně rozšířené,některé se vyvinuly z tradičních systémů a zbývající jsou zcela nové, které vždy vycházejí z potřeby dosažení nejlepších možných výsledků s ohledem na konkrétní požadovaný druh pokrmu.

Zařízení,jakými jsou například fritézy,konvektomaty,parní trouby atd.prošly několika důležitými modifikacemi a inovacemi; díky revolučnímu nahrazení koncepce samostatného zařízení pro každý způsob tepelné úpravy smíšenými cykly tepelné úpravy v jediném zařízení bylo možné optimalizovat výsledky, které byly dříve dosahovány pomocí konvečních oddělených systémů.

NOVÉ PARNÍ KOMBINOVANÉ KONVEKTOMATY

Tyto nové trouby se vyznačují horkovzdušným ohřevem pokrmů, který lze dosáhnout následujícími způsoby:

• Přirozené statické proudění ve statických troubách
• Nucené proudění v konvekčních troubách

U zařízení prvního typu se tepelné zpracování pokrmů provádí kombinací účinků záření ze stěn komory trouby a přirozeného proudění horkého vzduchu, čímž dochází k nepřímému ohřevu připravovaného pokrmu.

U zařízení druhého typu se tepelné zpracovaní pokrmů provádí horkým vzduchem, jehož cirkulaci zajišťuje ventilátor.

Zde bychom se měli zaměřit na popis charakteristických vlastností, kterými se statické trouby s přirozeným prouděním odlišují od trub s nuceným prouděním, které v posledních letech rozsáhle nahradily své předchůdce v kuchyňské gastronomii.

Tímto způsobem lépe porozumíme hlavnímu důvodu těchto změn vedoucích k vývoji prvních trub s nuceným prouděním, které jsou dnes díky technickému pokroku k dostání v novějších provedeních a s lepšími provozními vlastnostmi.

Výhody konvekční trouby konvektomatu vzhledem ke statické troubě jsou popsány dále.

Zatímco statická trouba se kromě problémů s prostorovým omezením vyznačuje nerovnoměrným ohřevem, konvektomat se vyznačuje větším ohřevným prostorem ,lepší rovnoměrností ohřevu,lepší kontrolou času a teploty ohřevu a používáním nejvhodnějších nádob.

U konvektomatu není také nutné brát v úvahu koeficienty přenosu tepla, neboť teplo je v celém objemu komory trouby téměř konstantní a nevychází pouze ze základny.

PŘEDNOSTI KONVEKTOMATŮ V POROVNÁNÍ S TRADIČNÍMI STATICKÝMI TROUBAMI

Až 30% úspory energie:

1. Zkrácení časů přípravy pokrmů
2. Nižší teploty přípravy pokrmů
3. Plné využití vnitřního prostoru trouby /maximální zatížení všech vsunů/
4. Nižší nároky na fyzickou práci:
5. Nižší potřeba manipulace s potravinami během tepelného zpracování
6. Vyšší racionalita manipulace díky strukturálnímu uspořádání /personál pracuje v ergonomicky správné poloze/
7. Automatizace nastavení časů přípravy pokrmu /začátek a konec/
8. Všestrannost /různé pokrmy se připravují současně/
9. Snadné čištění vnitřního prostoru

Úspory surovin:

1. Snížená spotřeba tuků a chuťových přísad při vaření v konvektomatu
2. Snížený úbytek hmotnosti pokrmů od 20% do 35% docílíte při práci s nejmodernějšími konvektomaty

Vyšší konečná kvalita potravin:

1. Rovnoměrný ohřev

2. Pokrmy mají vyšší měkkost díky zvlhčování a jsou zdravější, výživnější neboť se připravují kratší dobu při nižších teplotách.

PŘEDNOSTI PARNÍCH TRUB V POROVNÁNÍ S VAŘENÍM VE VODĚ, MODERNÍ GASTRONOMIE

1. Rychlejší zahřátí zařízení na provozní teplotu a rychlejší tepelné zpracování pokrmů, úspory energie díky vyšším koeficientům energie přenosu tepla
2. Lepší uchování nutričních hodnot má za následek snížení ztráty vitamínů a minerálních solí
3. Lepší vzhled a lepší výsledné organooptické vlastnosti barva, aroma, chuť, soudržnost
4. Možnost přípravy různých pokrmů současně
5. Racionalizace manipulace s potravinami znamená i lepší ergometrii
6. Provoz bez dozoru
7. Snadné čištění a zajištění hygieny
8. Zkrácení času a snížení nároků na fyzickou práci s úpravou pokrmů před tepelným zpracováním úpravy rozměrů a sekání tepelně nezpracovaných materiálů pomocí motorových zařízení
9. Nižší nároky na kuchyňský prostor

   Z předchozího přehledu jsou zřejmé další přednosti parního ohřevu pokrmů v porovnání s vařením ve vodě kromě zásadní výhody spočívající v možnosti připravovat pokrmy během kratších časů a s nižšími prostorovými nároky např. v troubě namísto v hrnci na sporáku a v omezení úbytků nutričních elementů

« Zpět